日本の宿を考える

体験の対価としての宿代

• 日本の宿（旅館）には欧米型ホテルとは決定的に違うサービスがあるのをご存じだろうか。それは食事。いわゆる｢１泊２食付｣のように、宿泊には部屋と食事がセットになっているところに特徴がある。最近では｢素泊｣や｢１泊朝食付｣、または｢泊食分離｣、いわばホテルのように部屋と食事を分離する宿もでてきたが、一般的には｢１泊２食付｣が主流である。
• 宿の食事と言えば｢上げ膳据え膳｣の例えではないが、昔は寝泊まりする部屋まで料理を運んでもらう｢部屋出し（部屋食）｣が基本だった。 今では食事処やレストラン、またリーズナブルなプランでは会食場や（※）バイキングなど、食事をする場所にも変化が見られるようになった。
• 宿というものは商品のような｢モノ｣を販売する業種ではない。 あくまでも｢部屋｣を１日（１泊）貸し出し、料理やサービス（おもてなし）などの付加価値を付けた｢体験の対価）として料金を支払ってもらう業種である。
• そこが一般的な商売と違う（難しい）点であり、どれかひとつでも不備や利用者の不満があると、次は利用しない。そう次はないのである。そう考えると、商売としてはかなり難易度の高い商売ともいえる。
• （※）「バイキング」といえばビュッフェ形式の食べ放題。誰でも知っている言葉だが、実は和製英語。日本でしか通用しないことを知っているだろうか。英語では「All You Can Eat」、ヨーロッパでは「スモーガスボード」と呼ばれ、「バイキング」という言葉からほど遠い。
• 実は日本で初めて「バイキング」を始めたのは帝国ホテルなのだが、帝国ホテルの支配人がデンマークで「スモーガスボード」を見たのが発端といわれ、北欧といえば「バイキング」ということと、当時上映されていた映画「バイキング」の豪快な食事シーンが印象に残り、食べ放題を「バイキング」と名付けたそうだ。

驚くほど料金が安い理由

• 最近は景気低迷による消費の落ち込みによっていろんなものが安く・・・というよりも価格の下落が起こっている。 それは宿泊施設（宿）も例外ではない。 ひと昔前までは１泊１万５千円以下ならば安い料金であるという印象だったが、 今では１万円以下、宿によっては６～７千円で１泊２食付というプランも見られる。 なぜこんなに安くなったのだろう？
• 安くなった理由・・・ 宿の宿泊プランを商品と考えると分かりやすい。 商品には原価があるように、宿の宿泊プランにも原価がある。 原価は費用の積み重ねたものであるが、固定費では従業員の給料などの｢人件費｣、館内の照明や冷暖房そして風呂・調理に必要な｢水道光熱費｣、 賃貸物件ならば｢不動産賃貸料｣、自社物件ならば｢減価償却費｣、そして電話などの「通信費｣。
• その中でも燃料代は深刻だ。冷暖房とお風呂については巨大な箱モノだけに利用客が少なくても消すことができない。また家庭用とは違い冷房（クーラー）もボイラー式のため、年中ボイラーは稼働状態なのだ。これには驚くほど多くの軽油（C重油）を使っている。しかも円高（※2011年現在）とはいえ、原油相場は昔に比べ高い。
• 変動費では料理の材料などの｢原材料費｣が主な費用である。 一般的に宿における料理の原価率は20％～30％程度といわれている。販売単価の違いがあるが、原価率25％～40％（30％前後なら秀逸）とされる外食店舗と比べると、原価率は低く見える。（1万円の宿ならば、料理原価は2～3千円）
• とはいうものの、加工品や一括購入でのスケールメリットのある外食店舗（主にチェーン店）とは違い、野菜や魚介類などは相場もの。季節や時期により原価は大きく違う。また料理人は専門職だけに人件費が高く、腕の良い料理人ならば尚更である。
• またバブル期の無理な設備拡充によって金融機関からの膨大な借入残債が残る施設もある。 華やかなイメージとは裏腹に想像を絶するような苦しい経営を強いられている宿もあるのだ。
• これをみて明らかであるが、 宿というのは極めて｢費用｣がかかるシロモノであることが容易に理解できる。 料金を安くするためには費用、いわゆるコストを大幅に下げなければならない。 人員の合理化、料理の合理化、設備の合理化を行わなければ経営として成り立たないのである。
• 例えば・・・
• ◇セルフサービスの徹底
• フロントスタッフ、接客スタッフの削減
• ◇食事の集約化
• レストランや食堂、会食場でのバイキング方式に転換
• 食事の開始時間を分け、制限時間を設ける
• 調理（料理人）スタッフ、接客（仲居や客室係）スタッフの削減
• メニュー集約化による原材料費と水道光熱費の削減
• ◇設備投資の圧縮
• 景気低迷により、全国の温泉地には倒産や営業停止物件が増えたが、
• 旧経営陣や銀行からの買収や競売等で初期投資を抑える
• これらのような身を削る努力の末、安い料金で提供しているのである。

利用シーンを思い浮かべる

• それなりの料金はかかるが、日本的なおもてなしと料理が美味しい宿。
• セルフサービスで料理バイキングだが、料金が圧倒的に安い宿。
• どちらがいいとは言えないが、どのようなシチュエーションで利用するのか？
• 具体的な利用シーンを思い浮かべることで、宿に何を求めるか？ 何を重視するか？
• 求めるポイントが明確になる。
• そのようにして宿を選ぶことで、宿で過ごす時間がもっと楽しくなるだろう。